Contaminación de los alimentos
INTRODUCCION
La moderna explotación
agropecuaria se auxilia de una enorme infinidad de productos químicos, que
dejan huella en los alimentos. Los alimentos que comemos son el fruto de una
naturaleza manipulada por el hombre para
obtener el máximo rendimiento en el menor tiempo posible. Ello obliga al uso de
una gran variedad de productos que pueden aparecer en el alimento y son ajenos
a su naturaleza. Otras sustancias extrañas llegan a los cultivos, la pesca y
los forrajes de manera accidental, a través de las aguas contaminadas por
vertederos industriales, humos y cenizas de fábricas, restos de combustibles
dispersos en el mar, etc., introduciéndose seguidamente en nuestra dieta
(Alimentariaonline, 2007).
Los contaminantes
químicos pueden entrar en las plantas y
en los animales al principio de la cadena trófica, y ser comidos por otros
animales siguiendo la cadena trófica. Las sustancias contenidas en estos
animales y plantas pueden entrar en al cuerpo humano cuando
se consumen como alimentos: la carne, los productos lácteos,
el pescado, las verduras y la fruta. Esta vía de la "cadena trófica"
de contaminación es especialmente importante para las sustancias químicas
persistentes y acumulativas en el medio ambiente, como el DDT, PCB y otros. (WWF,
2006).
En el caso de los
contaminantes más habituales, la ciencia ha
fijado las dosis diarias y semanales que el organismo humano es capaz de
asimilar sin problemas,
tomando como referencia las cantidades toleradas por los animales sujetos a
estudio (aún falta por investigar muchas sustancias). Estas cifras son las que
baraja la normativa alimentaria para establecer los límites permitidos
de residuos químicos en los alimentos que se consumen cotidianamente.
En
general la producción de
alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su producción
sino también de los procesos de elaboración y de las personas que tienen
contacto con ellos. La contaminación de
los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por
la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el
hogar (Alufi & Rembado, 2002).
Los alimentos como factor productivo
Desde el advenimiento de la era industrial, las personas
compran los alimentos, cuando antes los producían ellos para autoconsumo. Este
cambio provocó la aparición de la llamada industria de la alimentación. La
contaminación tanto microbiológica como química o física se venían produciendo
de manera natural, pero con la necesidad de nuevos procedimientos industriales
aparecen nuevos tipos de contaminación.
Existe una fuerte e importante relación entre la salud y
el desarrollo económico. El miedo a la competencia no debería ser argumento
para bajar la guardia de la inversión en seguridad alimentaria. La inversión en
los países menos desarrollados es, también, imprescindible para conseguir que
no produzcan alimentos problemáticos.
1.
CONCEPTOS Y DEFINICIONES
A.
¿QUES ES ALIMENTO O PRODUCTO ALIMENTICIO?
Cualquier sustancia o producto
destinado a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad razonable de
serlo, tanto si ha sido transformado entera o parcialmente como si no. Se incluirán las bebidas, la goma de mascar y cualquier
sustancia, como el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su
fabricación, preparación o tratamiento.
Alimento
contaminado: el que contenga: a) Agentes vivos (virus, microorganismos o
parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas
extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. b) Componentes
naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias
reglamentarias.
La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia
anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.
Agente contaminante / Factor de peligro: un agente biológico, químico o físico en un alimento con
potencial para causar un efecto adverso sobre la salud.
Alimento seguro: Un alimento que es sano, que no excede un nivel
aceptable de riesgo asociado a organismos patógenos o peligros químicos y
físicos.
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas
tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.
Parásito: especie menor que vive en
un organismo hospedero del cual depende y al cual puede ocasionarle trastornos
severos inclusive la muerte, es una relación unilateral en la que hay beneficio
para el parásito y perjuicio para el hospedero.
2.
TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS
Tipos de agentes
contaminantes en los alimentos:
·
Contaminación biológica
·
Contaminación química
·
Contaminación física
A.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como
no microscópicos.
Con frecuencia, la
contaminación biótica (bacteriana) de los alimentos es la principal
causa de problemas de
salud, muy por encima de los trastornos que puede desencadenar la presencia de
contaminantes abióticos, como metales pesados,
dioxinas o hidrocarburos aromáticos
poli cíclicos (HAPs), por citar algunos contaminantes. Las consecuencias de una
contaminación bacteriana de alimentos más comunes son la:
gastroenteritis, diarreas,
molestias gastrointestinales, etc. Por orden de importancia, las salmonelosis
son la principal causa de problemas alimentarios, seguidas por los trastornos
provocados por los estafilococos y los clostridios.
Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a
otros tipos de riesgos:
·
Los microorganismos una vez que han
contaminado el alimento, tienen además la capacidad para crecer en él.
·
Pueden constituir una fuente de
contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de
microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.
Puede deberse a la presencia
de:
v Virus.
Los virus son una entidad infecciosa
microscópica que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros
organismos, y tienen una alta capacidad infectiva.
Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los
contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da
en productos como pescados, mariscos y vegetales.
Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene también
puede provocar contaminación.
v Bacterias.
Las bacterias son seres generalmente
unicelulares de tamaño variable y su estructura es menos compleja que la de
organismos superiores.
Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza
y en el hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es
indispensable, aunque asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan patógenas.
Las bacterias patógenas son una de las principales causas de enfermedades
humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas
por consumo de alimentos que pueden estar contaminados por una mala
manipulación.
v Hongos.
Los hongos son microorganismos con un
nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias; representan un
grado mayor de diferenciación.
Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan
sólo se conocen poco más de 150 especies que puedan producir patología en el
ser humano. Las micosis son las enfermedades producidas por los hongos y tienen
características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes
de otros microorganismos. Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.
v Parásitos.
Un parásito es un organismo que
sobrevive habitando dentro de otro organismo, generalmente más grande.
Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por
ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el
intestino pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e
infectar otros órganos.
B.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
La contaminación química se da por la
presencia de determinados productos químicos en los alimentos, que pueden
resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo.
El caso de la
presencia de plaguicidas organoclorados y organofosforados en alimentos
vegetales y de productos con
actividad farmacológica en alimentos de origen animal es un buen ejemplo para
ilustrar la dificultad que supone establecer fronteras demasiado estrictas.
Así, es lógico pensar que si se hallan restos de estos productos en los
alimentos es porque realmente se han incorporado a ellos previamente, en alguna
etapa de su obtención. En este sentido, dado que ha habido una adición
voluntaria, no podrían considerarse contaminantes sino residuos.
Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de contaminantes
tóxicos:
v Contaminantes tóxicos naturales:
Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son
dañinas para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vísceras la
tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El
calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.
v Contaminantes tóxicos ambientales:
Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden
pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.
Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:
Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión de
gasolina con plomo, productos petrolíferos, etc.
PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos, aislantes
eléctricos y agentes plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar en los 70.
Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.
La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.
Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.
Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros metales.
El hombre lo ha liberado en la fundición y refinación de metales como el zinc,
el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos, baterías,…
Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cerámica,…
v Contaminantes tóxicos agrícolas:
Plaguicidas: Organoclorados, organofosforados, carbamatos,
piretroides,…
Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y
nitritos
Contaminantes ganaderos: factores de
crecimiento, biácidas, finalizadores cárnicos,…
Compuestos Orgánicos
Persistentes (Cops)
Son los productos
químicos más problemáticos a los que están expuestos los ecosistemas. Son
extremadamente peligrosos por las siguientes características: toxicidad,
persistencia, bioacumulación (en los tejidos grasos, con progresivo aumento y
concentración en la cadena trófica de alimentos) y potencial de transporte a
larga distancia (contaminando regiones lejanas de su punto de emisión).
Llegan a nuestro
organismo a través de una exposición ambiental, continua, a dosis muy bajas.
Fundamentalmente a través de la dieta; sobre todo a partir de las grasas.
Problemas
Ambientales De Los Pesticidas
a. Resistencia genética. Selección de individuos de una
plaga resistente al pesticida.
b. Alteraciones en el ecosistema, al atacar
directamente a fauna y flora local, provocando desequilibrios ambientales.
c. Aparición de nuevas plagas.
d. Bio acumulación. Algunos pesticidas, como los
organoclorados, tienen una liposolubilidad importante, y se introducen en la
cadena trófica de alimentos aumentando sus concentraciones a medida que
ascendemos en la cadena de alimentos.
e. Capacidad de transporte a distancia.
Todas
estas características, ha hecho que muchos de los pesticidas se incluyan en el
listado de Compuestos Orgánicos Persistentes (COPs) o también Compuestos Tóxicos
persistentes (CTP). La lucha por la disminución y eliminación de estos
compuestos ha comenzado tal y como dejó de manifiesto el Convenio de Estocolmo.
Riesgos de los pesticidas para
la salud humana
La mayor fuente
de exposición infantil a pesticidas es a través de la dieta. Las repercusiones
sobre la salud a través del consumo de alimentos contaminados pueden ser:
agudas (aparecen inmediatamente después del contacto) ó crónicas (pueden
aparecer años, incluso en generaciones posteriores). La exposición aguda
aparece sobre todo en caso de intoxicaciones por contacto más o menos directo
con las fuentes. Pero es la ingesta de trazas de plaguicidas y sus efectos lo
que nos interesa en este trabajo. Las consecuencias de salud pública para la
humanidad pueden ser muy serias.
Cuadro Nº 10 Lista de
los contaminantes principales de los alimentos
|
Contaminante
|
Alimento
|
|
Aldrín, dieldrin, Complejo DDT, endosulfan, endosulfan
sulfato, endrín, hexaclorociclohexano, hexaclorobenceno, heptachlor, heptachlorepoxido,
policlorobifenilos
|
Leche entera, mantequilla, grasas y aceites animales,
cereales, leche humana
|
|
Plomo
|
Leche, carne fresca enlatada, riñones, cereales, frutas en
conserva, condimentos, zumo de frutas, alimentos de bebés, refrescos, vino,
agua envasada
|
|
Cadnio
|
Riñones, moluscos, crustáceos, cereales
|
|
mercurio
|
Pescado, productos del mar
|
|
Aflatoxinas
|
Leche, productos lácteos, huevos, maíz, cereales,
cacahuetes, almendras, nueces, especias y condimentos, higos secos, en el
total de la dieta
|
|
Ochratoxina A
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trigo, cereales, carne de cerdo
|
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Patulin
|
Manzana, zumo de manzana, Otros tipos de manzana y sus
frutas
|
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Fumonisins
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Maíz
|
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Diazinon, fenitrothion, malathion,
parathion, metil parathion, metil pirimiphos, chlorpyrifos
|
Cerelaes, vegetales, frutas, en toda la dieta, agua potable
|
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Dithiocarbamatos
|
Cereales, vegetales, frutas, en toda la dieta, agua potable
|
|
Radionucleidos (Cs-137, Sr-90,
I-131, Pu-239)
|
Cereales, vegetales, leche, agua potable
|
|
Nitratos/nitritos
|
Vegetales, agua potable
|
A.
CONTAMINACIÓN FÍSICA
Se considera
contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que
no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien
consuma el alimento.
Se debe a la presencia de:
·
Huesos, astillas o espinas,…
·
Cristales, porcelana,…
·
Trozos de madera y metal
·
Relojes, anillos, pendientes,…
·
Materiales de envasar o empaquetar
1.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Fuentes de contaminación
1. Los
que proceden de la misma fuente de origen: Aquí comprende
casos en que alimentos son venenosos por sí mismos Ej.: hongos, semillas,
algunos peces, etc. Y aquellos en que es contaminado en su fuente de origen,
Ej.: triquinosis, verduras con insecticidas, etc.
2. Los
que provienen del hombre que manipula alimentos:
Aquí tenemos por ejemplos las afecciones intestinales (tifoidea, disentería
bacteriana), o por parásitos (disentería amebiana, teniasis, etc.)
3. Las
que derivan del medio ambiente animado o inanimado:
en las diversas etapas, desde la producción de alimentos hasta su expendio.
Animado:
moscas, roedores, pájaros, etc.
Inanimado:
polvo, utensilios y superficies sucias con que el alimento entre en contacto.
Debemos aquí agregar el vestuario o zapatos que no han sido previamente
desinfectados.
Vías de transmisión
1.
Directos:
Por contacto: A través de la manipulación de alimentos,
con manos sucias.
Secreciones: Tos, estornudos, etc. De los manipuladores.
2.
Indirectos:
Medio ambiente
sucio: Polvo, ropas, etc.
Vehículos:
agua, aire o el alimento mismo
Vectores: moscas, ratas, cucarachas.
Enfermedades transmitidas por
alimentos
1. Infecciones
alimentarias (origen bacteriano) Ej.: Brucellosis, tifosis, disentería bacilar
2. Infecciones
alimentarias (origen vírico) Ej.: hepatitis infecciosa y parálisis infantil
3. Intoxicaciones
alimentarias (origen bacteriano) Ej.: salmonelosis, estafilococosis,
intoxicaciones por pecados, botulismo, etc.
4. Infecciones
parasitarias (no bacterianas) Ej.: disentería amebiana, teniasis, triquinosis,
etc.
5. Intoxicaciones
por sustancias químicas ej.: Compuestos químicos inorgánicos (arsénico,
cianuro, fluoruros, etc.) u orgánicos (compuestos clorados o fosforados)
6. Plantas
y animales venenosos. Pez globo, algunos hongos, etc.
Consejos Para Prevenir La Contaminación De Alimentos.
Diez consejos para prevenir la contaminación de alimentos
• Compre
alimentos de vendedores de buena reputación. Observe las fechas de caducidad.
Compre solo productos cuya envoltura esté en buen estado. Evite los alimentos
cuyo envase esté oxidado o deforme.
• Lea
las etiquetas para conocer los ingredientes, incluyendo aditivos.
• Lleve
los alimentos del mercado a la casa inmediatamente y guárdelos debidamente. No
permita que reposen a temperaturas en la «zona de peligro» (entre 4,5ºC y 60ºC)
por más de dos horas.
•
Mantenga limpio los mostradores y los utensilios de cocina.
• Tire
los alimentos echados a perder a la basura. Si duda, tírelos.
• Lave
la fruta fresca y vegetales con agua limpia antes de comerlos.
· Use un cepillo cuando sea posible, para quitar gérmenes y
residuos.
· El pelar frutas y legumbres reduce el riesgo de residuos
y gérmenes pero puede reducir una fuente de nutrientes valiosa.
•
Descongele los alimentos adecuadamente (en el refrigerador no sobre el
mostrador). Cocine los alimentos inmediatamente después de descongelarlos.
• Cocine
todos los alimentos completamente (hasta la debida temperatura interna)
•
Mantenga temperaturas adecuadas en el refrigerador (4,5ºC o menos) y en la
nevera (- 17ºC o menos)
•
Refrigere las sobras inmediatamente. Póngalas en recipientes poco profundos y
bien tapados.
4.
MEDIDAS DE MITIGACIÓN PARA LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
Ø Buenas
prácticas agrícolas: Procedimientos y actividades de manejo en campo para
reducir posibles fuentes de contaminación en frutas y hortalizas, a partir de
la sanitización de herramientas y
maquinaria, uso adecuado de plaguicidas y fertilizantes, condiciones sanitarias
del agua e higiene-salud de los trabajadores.
Ø Buenas
prácticas pecuarias: Procedimiento de control y manejo de la producción animal
a fin de reducir los riesgos de contaminación física, química y biológica en los
productos de consumo humano.
Ø Buenas
prácticas de manufactura: Procedimientos y acciones que se aplican en el proceso de
los alimentos para disminuir la presencia de contaminantes durante su
elaboración, a través del control sanitario del personal, equipo, utensilios,
instalaciones físicas y sanitarias; limpieza y desinfección y control de
plagas.
Ø Procedimientos
operacionales estándar de sanitización: Procedimientos operativos de limpieza y
desinfección para reducir riesgos de contaminación física, química y biológica
durante el proceso de elaboración de los alimentos.
