Contaminacion de los alimentos y su mitigacion

 

Contaminación de los alimentos

INTRODUCCION

La moderna explotación agropecuaria se auxilia de una enorme infinidad de productos químicos, que dejan huella en los alimentos. Los alimentos que comemos son el fruto de una naturaleza manipulada por el hombre para obtener el máximo rendimiento en el menor tiempo posible. Ello obliga al uso de una gran variedad de productos que pueden aparecer en el alimento y son ajenos a su naturaleza. Otras sustancias extrañas llegan a los cultivos, la pesca y los forrajes de manera accidental, a través de las aguas contaminadas por vertederos industriales, humos y cenizas de fábricas, restos de combustibles dispersos en el mar, etc., introduciéndose seguidamente en nuestra dieta (Alimentariaonline, 2007).

Los contaminantes químicos pueden entrar en las plantas y en los animales al principio de la cadena trófica, y ser comidos por otros animales siguiendo la cadena trófica. Las sustancias contenidas en estos animales y plantas pueden entrar en al cuerpo humano cuando se consumen como alimentos: la carne, los productos lácteos, el pescado, las verduras y la fruta. Esta vía de la "cadena trófica" de contaminación es especialmente importante para las sustancias químicas persistentes y acumulativas en el medio ambiente, como el DDT, PCB y otros. (WWF, 2006).

En el caso de los contaminantes más habituales, la ciencia ha fijado las dosis diarias y semanales que el organismo humano es capaz de asimilar sin problemas, tomando como referencia las cantidades toleradas por los animales sujetos a estudio (aún falta por investigar muchas sustancias). Estas cifras son las que baraja la normativa alimentaria para establecer los límites permitidos de residuos químicos en los alimentos que se consumen cotidianamente.

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que tienen contacto con ellos. La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar (Alufi & Rembado, 2002).

Los alimentos como factor productivo

Desde el advenimiento de la era industrial, las personas compran los alimentos, cuando antes los producían ellos para autoconsumo. Este cambio provocó la aparición de la llamada industria de la alimentación. La contaminación tanto microbiológica como química o física se venían produciendo de manera natural, pero con la necesidad de nuevos procedimientos industriales aparecen nuevos tipos de contaminación.

Existe una fuerte e importante relación entre la salud y el desarrollo económico. El miedo a la competencia no debería ser argumento para bajar la guardia de la inversión en seguridad alimentaria. La inversión en los países menos desarrollados es, también, imprescindible para conseguir que no produzcan alimentos problemáticos.

 

1.     CONCEPTOS Y DEFINICIONES

 

A.    ¿QUES ES ALIMENTO O PRODUCTO ALIMENTICIO?

Cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si ha sido transformado entera o parcialmente como si no. Se incluirán las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, como el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento.

Alimento contaminado: el que contenga: a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.

Agente contaminante / Factor de peligro: un agente biológico, químico o físico en un alimento con potencial para causar un efecto adverso sobre la salud.

Alimento seguro: Un alimento que es sano, que no excede un nivel aceptable de riesgo asociado a organismos patógenos o peligros químicos y físicos.

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.

Parásito: especie menor que vive en un organismo hospedero del cual depende y al cual puede ocasionarle trastornos severos inclusive la muerte, es una relación unilateral en la que hay beneficio para el parásito y perjuicio para el hospedero.

 

2.     TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS

 Tipos de agentes contaminantes en los alimentos:

·        Contaminación biológica

·        Contaminación química

·        Contaminación física

 

A.    CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos.

Con frecuencia, la contaminación biótica (bacteriana) de los alimentos es la principal causa de problemas de salud, muy por encima de los trastornos que puede desencadenar la presencia de contaminantes abióticos, como metales pesados, dioxinas o hidrocarburos aromáticos poli cíclicos (HAPs), por citar algunos contaminantes. Las consecuencias de una contaminación bacteriana de alimentos más comunes son la: gastroenteritis, diarreas, molestias gastrointestinales, etc. Por orden de importancia, las salmonelosis son la principal causa de problemas alimentarios, seguidas por los trastornos provocados por los estafilococos y los clostridios.

Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de riesgos:

·        Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad para crecer en él.

·        Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.

    Puede deberse a la presencia de:

 

v Virus.

Los virus son una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva.

Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos como pescados, mariscos y vegetales.

Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene también puede provocar contaminación.

 

v Bacterias.

Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su estructura es menos compleja que la de organismos superiores.

Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan patógenas.

Las bacterias patógenas son una de las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden estar contaminados por una mala manipulación.

 

v Hongos.

Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciación.

Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan sólo se conocen poco más de 150 especies que puedan producir patología en el ser humano. Las micosis son las enfermedades producidas por los hongos y tienen características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes de otros microorganismos. Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.

 

v  Parásitos.

Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo, generalmente más grande.

Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos.

 

B.     CONTAMINACIÓN QUÍMICA

La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo.

El caso de la presencia de plaguicidas organoclorados y organofosforados en alimentos vegetales y de productos con actividad farmacológica en alimentos de origen animal es un buen ejemplo para ilustrar la dificultad que supone establecer fronteras demasiado estrictas. Así, es lógico pensar que si se hallan restos de estos productos en los alimentos es porque realmente se han incorporado a ellos previamente, en alguna etapa de su obtención. En este sentido, dado que ha habido una adición voluntaria, no podrían considerarse contaminantes sino residuos.

Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de contaminantes tóxicos:

 v Contaminantes tóxicos naturales:

Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vísceras la tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.

 v Contaminantes tóxicos ambientales:

Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.

Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:

Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión de gasolina con plomo, productos petrolíferos, etc.

PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos, aislantes eléctricos y agentes plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar en los 70.

Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos. La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.

Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.

Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre lo ha liberado en la fundición y refinación de metales como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos, baterías,…

Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cerámica,…

 v  Contaminantes tóxicos agrícolas:

Plaguicidas: Organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides,…

Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos

Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biácidas, finalizadores cárnicos,…

 Compuestos Orgánicos Persistentes (Cops)

Son los productos químicos más problemáticos a los que están expuestos los ecosistemas. Son extremadamente peligrosos por las siguientes características: toxicidad, persistencia, bioacumulación (en los tejidos grasos, con progresivo aumento y concentración en la cadena trófica de alimentos) y potencial de transporte a larga distancia (contaminando regiones lejanas de su punto de emisión).

Llegan a nuestro organismo a través de una exposición ambiental, continua, a dosis muy bajas. Fundamentalmente a través de la dieta; sobre todo a partir de las grasas.

 

Problemas Ambientales De Los Pesticidas

 a. Resistencia genética. Selección de individuos de una plaga resistente al pesticida.

b. Alteraciones en el ecosistema, al atacar directamente a fauna y flora local, provocando desequilibrios ambientales.

c. Aparición de nuevas plagas.

d. Bio acumulación. Algunos pesticidas, como los organoclorados, tienen una liposolubilidad importante, y se introducen en la cadena trófica de alimentos aumentando sus concentraciones a medida que ascendemos en la cadena de alimentos.

e. Capacidad de transporte a distancia.

Todas estas características, ha hecho que muchos de los pesticidas se incluyan en el listado de Compuestos Orgánicos Persistentes (COPs) o también Compuestos Tóxicos persistentes (CTP). La lucha por la disminución y eliminación de estos compuestos ha comenzado tal y como dejó de manifiesto el Convenio de Estocolmo.

 Riesgos de los pesticidas para la salud humana

 La mayor fuente de exposición infantil a pesticidas es a través de la dieta. Las repercusiones sobre la salud a través del consumo de alimentos contaminados pueden ser: agudas (aparecen inmediatamente después del contacto) ó crónicas (pueden aparecer años, incluso en generaciones posteriores). La exposición aguda aparece sobre todo en caso de intoxicaciones por contacto más o menos directo con las fuentes. Pero es la ingesta de trazas de plaguicidas y sus efectos lo que nos interesa en este trabajo. Las consecuencias de salud pública para la humanidad pueden ser muy serias.

Cuadro Nº 10 Lista de los contaminantes principales de los alimentos

Contaminante	Alimento
Aldrín, dieldrin, Complejo DDT, endosulfan, endosulfan sulfato, endrín, hexaclorociclohexano, hexaclorobenceno, heptachlor, heptachlorepoxido, policlorobifenilos	Leche entera, mantequilla, grasas y aceites animales, cereales, leche humana
Plomo	Leche, carne fresca enlatada, riñones, cereales, frutas en conserva, condimentos, zumo de frutas, alimentos de bebés, refrescos, vino, agua envasada
Cadnio	Riñones, moluscos, crustáceos, cereales
mercurio	Pescado, productos del mar
Aflatoxinas	Leche, productos lácteos, huevos, maíz, cereales, cacahuetes, almendras, nueces, especias y condimentos, higos secos, en el total de la dieta
Ochratoxina A	trigo, cereales, carne de cerdo
Patulin	Manzana, zumo de manzana, Otros tipos de manzana y sus frutas
Fumonisins	Maíz
Diazinon, fenitrothion, malathion, parathion, metil parathion, metil pirimiphos, chlorpyrifos	Cerelaes, vegetales, frutas, en toda la dieta, agua potable
Dithiocarbamatos	Cereales, vegetales, frutas, en toda la dieta, agua potable
Radionucleidos (Cs-137, Sr-90, I-131, Pu-239)	Cereales, vegetales, leche, agua potable
Nitratos/nitritos	Vegetales, agua potable

A.    CONTAMINACIÓN FÍSICA

Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento.

Se debe a la presencia de:

·        Huesos, astillas o espinas,…

·        Cristales, porcelana,…

·        Trozos de madera y metal

·        Relojes, anillos, pendientes,…

·        Materiales de envasar o empaquetar

 

1.     CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

   Fuentes de contaminación

1.     Los que proceden de la misma fuente de origen: Aquí comprende casos en que alimentos son venenosos por sí mismos Ej.: hongos, semillas, algunos peces, etc. Y aquellos en que es contaminado en su fuente de origen, Ej.: triquinosis, verduras con insecticidas, etc.

2.     Los que provienen del hombre que manipula alimentos: Aquí tenemos por ejemplos las afecciones intestinales (tifoidea, disentería bacteriana), o por parásitos (disentería amebiana, teniasis, etc.)

3.     Las que derivan del medio ambiente animado o inanimado: en las diversas etapas, desde la producción de alimentos hasta su expendio.

Animado: moscas, roedores, pájaros, etc.

Inanimado: polvo, utensilios y superficies sucias con que el alimento entre en contacto. Debemos aquí agregar el vestuario o zapatos que no han sido previamente desinfectados.

     Vías de transmisión

1.                 Directos:

Por contacto: A través de la manipulación de alimentos, con manos sucias.

Secreciones: Tos, estornudos, etc. De los manipuladores.

2.                 Indirectos:

   Medio ambiente sucio: Polvo, ropas, etc.

            Vehículos: agua, aire o el alimento mismo

            Vectores: moscas, ratas, cucarachas.

 Enfermedades transmitidas por alimentos

1.     Infecciones alimentarias (origen bacteriano) Ej.: Brucellosis, tifosis, disentería bacilar

2.     Infecciones alimentarias (origen vírico) Ej.: hepatitis infecciosa y parálisis infantil

3.     Intoxicaciones alimentarias (origen bacteriano) Ej.: salmonelosis, estafilococosis, intoxicaciones por pecados, botulismo, etc.

4.     Infecciones parasitarias (no bacterianas) Ej.: disentería amebiana, teniasis, triquinosis, etc.

5.     Intoxicaciones por sustancias químicas ej.: Compuestos químicos inorgánicos (arsénico, cianuro, fluoruros, etc.) u orgánicos (compuestos clorados o fosforados)

6.     Plantas y animales venenosos. Pez globo, algunos hongos, etc.

 

    Consejos Para Prevenir La Contaminación De Alimentos.

Diez consejos para prevenir la contaminación de alimentos

• Compre alimentos de vendedores de buena reputación. Observe las fechas de caducidad. Compre solo productos cuya envoltura esté en buen estado. Evite los alimentos cuyo envase esté oxidado o deforme.

• Lea las etiquetas para conocer los ingredientes, incluyendo aditivos.

• Lleve los alimentos del mercado a la casa inmediatamente y guárdelos debidamente. No permita que reposen a temperaturas en la «zona de peligro» (entre 4,5ºC y 60ºC) por más de dos horas.

• Mantenga limpio los mostradores y los utensilios de cocina.

• Tire los alimentos echados a perder a la basura. Si duda, tírelos.

• Lave la fruta fresca y vegetales con agua limpia antes de comerlos.

·  Use un cepillo cuando sea posible, para quitar gérmenes y residuos.

·  El pelar frutas y legumbres reduce el riesgo de residuos y gérmenes pero puede reducir una fuente de nutrientes valiosa.

• Descongele los alimentos adecuadamente (en el refrigerador no sobre el mostrador). Cocine los alimentos inmediatamente después de descongelarlos.

• Cocine todos los alimentos completamente (hasta la debida temperatura interna)

• Mantenga temperaturas adecuadas en el refrigerador (4,5ºC o menos) y en la nevera (- 17ºC o menos)

• Refrigere las sobras inmediatamente. Póngalas en recipientes poco profundos y bien tapados.

 

4.     MEDIDAS DE MITIGACIÓN PARA LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

 

Ø  Buenas prácticas agrícolas: Procedimientos y actividades de manejo en campo para reducir posibles fuentes de contaminación en frutas y hortalizas, a partir de la sanitización de herramientas y maquinaria, uso adecuado de plaguicidas y fertilizantes, condiciones sanitarias del agua e higiene-salud de los trabajadores.

Ø  Buenas prácticas pecuarias: Procedimiento de control y manejo de la producción animal a fin de reducir los riesgos de contaminación física, química y biológica en los productos de consumo humano.

Ø  Buenas prácticas de manufactura: Procedimientos y acciones que se aplican en el proceso de los alimentos para disminuir la presencia de contaminantes durante su elaboración, a través del control sanitario del personal, equipo, utensilios, instalaciones físicas y sanitarias; limpieza y desinfección y control de plagas.

Ø  Procedimientos operacionales estándar de sanitización: Procedimientos operativos de limpieza y desinfección para reducir riesgos de contaminación física, química y biológica durante el proceso de elaboración de los alimentos.